行政总厨年终总结及2014年工作计划范文参考

承蒙#总及领导信任,同事的支持，员工的奉献，让我任职餐饮部行政总厨一职。信任是一种压力,同时也是一种动力，动力驱使你前进，让你达到自己想要的目标和收获，是对自己努力最高的奖励。作为餐厅总厨我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确 保传统菜式优质保量基础上,不断创新,使餐饮做出了一定特色。同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为酒店创造出了较高的效益。在领导的正确指导下, 各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了2013年工作,下面将2013年的工作就以下几个方面向领导及各位同事做一个汇报;

1、大型宴会

A、4、5月份制定了菜单的成本和毛利使宴会菜单有了量化和标准化，将菜品责任到人及规范化，从菜品初步加工到装盘，做到专人专做专负责，避免了菜品不 稳，有效避免客人投诉，保证了出品质量。

B、因长期客人投诉菜品温度不够，在后厨的建议下，酒店及时添加保温柜，保住了大型宴会的菜品需求，又避免了客人的投诉，同时提升了菜品质量和温度。 总结菜品的进一步规范，有效的确保了菜品质量和菜品稳定性，既增加了顾客的 满意度，又加强了员工的责任心。保温柜的添加彻底根治菜品凉的投诉，大大的 提高菜品温度，为大型宴会画上了完美的句号。2013年大型宴会没有出现大的投诉事件，整体工作进展顺利得当。

C、由于2号楼宴会较多，但使用餐具五花八门比较凌乱，不符合星级酒店匹配 需求，在张总建议下，酒店又添加100多套大型宴会专用餐具，从而提高菜品档次，同时提升了宴会的标准和客人满意度。

D、酒店2010年开始筹划没有运营截止到2013年7月七楼行政酒廊开始正式运营，大家在张总的带领下7楼增加了自助餐台及铁板烧，同时添加了厨房设备设 施，及摆件和布菲炉等。行政酒廊的投入使用，提高了酒店经营品味档次及时尚 感。

G、国宴餐厅餐具的添加，提高了国宴菜品的档次及餐标。 经过餐具和设备的投入为菜品在氛围、档次、艺术性等方面增加了基础，从而为 菜品传播提供了实质性的效应。

2、成本控制

A、深挖市场冷门原料为毛利提升空间，保证了货源，通过货比三家，提升菜品质量。

B、因为长期货源质量不稳定，如调料品牌多样化、重量多样化、参差不齐，导致 长期菜品质量不稳定。如调料找调料供应商来鉴定供货商的真实性避免了以假乱 真，保证了菜品质量。

C、牛羊肉大肉长期注水，导致肉质不新鲜，在出品上大大折扣。先餐厅派陈慧强 抓验收抓质量，如大肉以普通大肉现已改选为用众品大肉，同时提高了饭菜质量 和客人满意度有到达预期效果。

D、通过烹调技术传授，不断提高员工工作效率，从而节约不必要的成本支出 ，同时提升员工的烹调技术水平。

G、厨房设施设备定人负责、定时开放集中使用，保证设施设备不空运转。

F、在后厨，厨具使用方面以旧换新如;刀、勺、炒锅等以旧换新的方式，从而为 酒店节约多余的费用和开支。合理的成本控制一直是中餐的难题，因为中餐局限于传统手工操作，所以要求 控制成本在每一个细节和环节上。通过对食客心理的掌握，深挖市场冷门原料，及满足了顾客好奇心又提高了毛利。我个人在对烹调技术的传授形式方面有着独 特的理解，在员工获得技术的同时又有效地提高工作效率，从而直接的节约了成本。对于设备设施的设定责任人做到人走熄灯，人离关机的效果，对于设备集中使用提高设备的最高效率，从而有效的节约成本。

4、菜品创新

A、加强员工的学习意识，培养员工技术创新，比如我们每位师傅每月两道新菜品，如达不到者扣除当月一天休假，一次警告。

B、传授员工创新菜品思路、技能、烹调原理、方法等

C、制作出很多客人表扬认可的优秀菜品例如;弘润招牌鸡、德式蒜香虾、岩米炖 辽参、糯米肉汁萝卜、鲍菇炒银牙、刺身素龙虾、香煎金枪鱼、海蜇丝配内置豆 腐、毛纸烧饼、萝卜丝饼、酥皮红豆饼等

D、因客人对点到的菜品如;萝卜丝饼、一品红豆酥客人都给于了很高的评价， 酒店给予每道菜500元奖励以此鼓励。

E、我们对每个月的优秀菜品存档记录，以备后用。 让新来的顾客满意，让老顾客传播，我们要做到常吃常新。加强员工的创新意 识，就是等于给企业增添血液和动力。

5、安全方面

A、全年无消防安全隐患，也大大提高了餐饮员工的积极性，在安全方面多学多做，避免事故发生。

B、全年在食品安全方面，酒店厨房没有给企业造成食物中毒隐患，同时有提升了酒店在饮食安全方面的知名度。

C、在人员方面后厨在全年没有发生大的事故发生，同时给酒店竖起管理的榜样。 安全是企业平稳发展的基础，没有安全意识，企业将不能步入良好的发展轨道。

6、管理方面

A、每日例会认真听取质检部汇总意见，如;员客人反映菜品有问题、后厨各部门做的不到位、等细节问题,我都会结合前台给予解决避免二次投诉，后厨要有一种 理念，前台跟着客人转，后厨跟着前台转。让客人满意，让前台满意，加强员工 对前台的服务意思和自身素质。

B、厨房内部组成质量提高小组,成员有###、###、###等。每天营业前检查卫 生及员工仪容仪表 ，餐中对菜品质量、加工原料、口味等进行检查，收尾对卫 生、原材料保管、多余菜品等进行跟踪处理。如发现问题必定在内部进行严肃处 理。

C、加强对员工每月不少于两次的技能、知识理论培训，以做到人人会说，人人会做的知识培训，从而有效地简化学徒在学习期间避免走弯路。

1、加强了厨师烹饪手法的统一化和出品化保证了客人的满意度。

2、增加了员工对技能、知识、素质方面的提升，也是对酒店形象管理的提升。

D、以加强建立新菜品的奖励机制制度，以保证后厨菜品质量化、正常化，对客人投诉的菜品找出品人，要承担所有出品责任，对后厨公平合理化，要做到奖罚分明。

G、厨房存在管理缺陷，比如前台和后台的沟通不到位，团队意识不强，就会导 致出品存在误差，就会遭到客人投诉，损坏企业形象和利益，使企业形象下降。

在2014年我要做到弥补缺陷和过失，打造团队意识，加强内部管理，增加后厨 亮点。我们有信心、有决心，更有能力让客人满意，让酒店满意，树立企业形象，打造亮点弘润华夏。

以下几点是我对2014年的计划和安排; 感谢酒店领导多年来对我的支持和厚爱，虽然在2013小有成绩，但仍有缺陷需 要加以改正，如;沽清单没有及时下，厨房跟前台协调不到位，我们要在新的一 年里加以改正避免再有类似事情发生。

1、在2014年工作中，后台和前台多增加沟通协调，让工作达到更完善更完美。

2、制定下发沽清单，定人、定时保证沽清单按时到达前台，有效避免客人点菜发 生没有现象的出现。

3、加强后厨创新意识，增加缺失菜品，弥补新菜不足，打造自己的特色和品牌。

4、后厨在推陈出新方面，要做到质量一流、出品一流、要有独特性和卖点。

5、加强后厨团队精神，把控成本，做出自己独有的风格。

6、通过现有人才筛选出后厨精英，培养适合酒店自己的人才，弥补现有人员的不足和缺失。

7、在新的一年里，要增加菜品的卖点、多听取前台反馈意见，增加现场制作，提升本酒店的品牌和知名度。

8、凿宽思路、深挖菜品，打造品牌、创收价值。

9、结合当地的食材如;焦作铁棍山药、黄河鲤鱼、固始鸡蛋、新郑大枣，做出地 方特色，做出地方特色和文化相关的菜品，提高酒店自己的品牌和独特性。

以上几点在2014年要做为重中之重，回报酒店对我的厚爱。我坚信自己的能力和 实力，会做个圆满的2014 回报酒店和帮助我的领导和同事。2014我能做到。感 谢大家，谢谢。

厨房部2013年工作总结(范文二)

2013年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、2013年工作总结：

1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识 不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强 香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨 房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工 的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战 斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房 工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店 领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何 成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完 成任务。

9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套 餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人 喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争 夺荣誉。 这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中 厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的 今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一 年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。