嚼豆腐干儿
嚼豆腐干儿
没来暖泉,就知道暖泉出产的豆腐干儿,好吃得叫人垂涎欲滴。
来到蔚县,走进暖泉,那里的店铺用大盆泡着卖豆腐干,饭店的桌上摆有豆腐干,街头到处可见晾晒豆腐干,人们的手里拿着豆腐干,嘴里嚼着豆腐干。
毋庸置疑,豆腐干是用豆腐加工而成。但暖泉人做豆腐既不用点卤水也不用点石膏,而是点豆汁。
暖泉人做豆腐的工序是这样的:先用甘冽的暖泉水泡豆子,打成醇香的豆汁,在凉爽的天气里发酵,制成酸豆汁,再用酸豆汁为引子去对付更多的豆浆,掺进豆汁的豆浆很驯服地凝结,再经过煮、压等程序,就成了风味独特的豆腐。
制作“五香豆腐干”的主要工序:一是先把豆腐切成2.5厘米厚、3厘米宽、12厘米长的条状,经日光晾晒4小时并不断翻动晒硬后,存放起来备用;二是把晒好的豆腐干用清水泡洗一小时,将尘土污物洗干净;三是清水放入适量食盐、花椒、茴香、大料、肉桂等调料,用大火烧开撇去浮沫,再改小火慢煮三小时左右,即可食用。
独自走在在西古堡的大街上,闻香走进一家开门的豆腐坊。时逢下午,磨豆浆点豆腐早已完成,作坊里的工作却依然忙碌:一口大铁锅里正煮着豆腐干儿,不时还有顾客前来买豆腐干,一元钱两块,现捞现吃。老板告诉我说,暖泉镇上很多人离开家乡到外做生意,最想念家乡的豆腐和五香豆腐干。也曾经有人想把豆汁点豆腐的工艺带出去,但屡试不爽,那是因为水不行,气候条件也不同。
老板还不无骄傲地历数蔚县当地的名菜“八大碗”:丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等,他说这些贵重的烹饪精细考究的席面菜,都“离不了豆腐制品,尤其是咱暖泉的豆腐和豆腐干,那可是其中的重要食材。”
于是,我也掏钱买了2块豆腐干,边走边吃,细细咀嚼着属于暖泉特有的风味,顾不上斯文,已然陶醉其中了······
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